Говорят, Ф.Э. Дзержинский любил сам солить огурцы. Получались они у него хрустящие и ароматные. На одном из званых обедов он угостил ими членов ЦК. Огурцы так понравились, что И.Сталин попросил поделиться рецептом.
--Дело не в рецепте, товарищи, -- усмехнулся Железный Феликс, -- Чтобы получились вкусные огурцы нужно иметь горячее сердце, холодную голову и чистые руки...
Впоследствии сталинские идеологи-фальсификаторы стали употреблять эту фразу совсем в другом контексте... Помню как на уроке литературы учительница высмеяла Пульхерью Ивановну из Гоголевских "Старосветских помещиков", для которой смысл жизни состоял "в бесконечном отпирании и запирании кладовой, в солении, сушении, варении бесчисленного множества фруктов и растений". Мол не разбудили ее декабристы как Герцена и, вместо того чтобы заниматься революционной пропагандой, она только и делает что варит и квасит.
Может, если бы мы жили в благополучной и богатой стране, над старушкой-стахановкой и можно было бы посмеяться. Но в России, где, несмотря на поражающее весь мир количество мерседесов и казино, большая часть сограждан питается в основном со своих огородов, Пульхерия Ивановна вызывает только искреннее уважение. Кстати, моя соседка по даче всегда очень точно предопределяет экономические катаклизмы в нашей стране. Дело том, что она работает в одном магазинчиков-распределителей при Министерстве финансов. Так вот, если среди минфиновской братии появляется устойчивый спрос на жестяные крышки для консервирования...срочно меняй рубли на доллары и соли капусту. Нынешние кредиты МВФ безусловно радуют, но входить в полосу "оздоровления экономики" без хороших запасов в подвале -- несколько недальновидно...
Самая любимая российская засолочная культура, безусловно огурцы. Вы наверное улыбнулись, прочитав в начале материала про "горячее сердце, холодную голову и чистые руки". А ведь в этой фразе заключен большой глубинный смысл. Действительно, солим огурцы по одним и тем же рецептам, ингредиенты тоже вроде бы одинаковые, а результат: у одних через пару месяцев банки начинают взрываться, как финансовые пирамиды, у других стоят без проблем по два-три года и сохраняют дивный аромат и ласкающий зубы хруст.
Начнем с "чистых рук". Еще ни одному неряхе не удалось сохранить огуречное богатство более месяца. Процесс домашнего консервирования-стерилизации, несмотря на все ухищрения далек от идеала (кухонное ведро это все-таки не промышленный автоклав) и всегда оставляет шанс пробраться в банку всяческим микробно-плесневелым диверсантам. Так что работы по консервированию начинайте с генеральной уборки на кухне и уже в процессе работы тщательно мойте и обрабатывайте паром и кипятком все орудия производства: банки, крышки, ложки, кастрюльки...вплоть до машинки для закатки банок.
Холодная голова понадобится при засолке для правильного расчета компонентов. Избегайте советов типа "всыпать горсть соли". Горсти, как известно бывают разные, да и соль тоже. Поэтому ничего не меряйте "на глаз" -- только весы, либо специально подобранные мерные емкости. Время пастеризации тоже лучше определять по часам с секундной стрелкой, а не по солнцу... Вообще, будьте немножко бухгалтером: заведите "вахтенный журнал", куда записывайте все свои действия. Ведь, например, при использовании одного типа воды прийдется стерилизовать банки не менее 15 минут, с другой водицей, достаточно обойтись двухкратной горячей заливкой... Огурцы, сохраняемые без пастеризации в погребах или холодильнике -- это отдельная песня. Потом, когда придет с ревизией зима, по записям-мемуарам мы сразу же определим все свои просчеты или достижения. Домашние заготовки -- это как раз та область, где как говаривали древние "опыт -- лучший учитель".
Теперь, насчет горячего сердца -- все первоклассные огуречные засольщики, которых я знаю всегда подходят к таинству с особым настроением и фантазией. Равнодушный, четко следующий книжным рецептам обречен на производство "ординарных консервов". Представьте себя художником: банки и огуречное сырье -- это холст и палитра, а вот в качестве красок, коими и будет создано произведение засолочного искусства: чеснок, корни и листья хрена, листья черной смородины, укроп, эстрагон, вишневые и дубовые листочки, лаврушка, различные виды перца и многое многое другое. И не забывайте наделать на банках этикетки с полной вкусовой биографией продукта. Как приятно будет зимой покопаться в банках, выбирая что подавать к шампанскому: огурцы чесночные или хреновые...
А теперь рецепт. Два года назад газета "Ваши 6 соток" провела первый Всероссийский чемпионат по спортивной засолки огурцов. Строгое жюри, состоявшее из корифеев засолки единогласно отдало лавровый венок московской домохозяйке Т.Гороховик. Шедевр-победитель называется "огурцы в огурцах". Пожелтевшие огурцы не спешите срывать, пусть дозревают, пока их кожица не покроется мелкой сеточкой. Перед засолкой соберите их, тщательно вымойте, обсушите, разрежьте вдоль, удалите семенную камеру, мелко нарежьте, или протрите на терке (в крайнем случае пропустите через мясорубку). Полученную массу переложите в кастрюлю и приготовьте из нее заливку. На 1 литр массы 45 граммов соли, 2-3 крупных мелко нарезанных зубка чеснока, 5-6 горошин горького перца, 1-2 бутона гвоздики. С количеством соли можно немного поэксперементировать. Рекомендованные 45 г дают "малосольный" эффект, но не всегда гарантированное длительное хранение. Увеличение соли до 60 г улучшит сохранность, но продукт перейдет в разряд "соленых". Впрочем, кто как любит. В кастрюлю или банку с широким горлом на дно уложите листья черной смородины, листья и корни хрена, 2-3 зубка чеснока, затем слой недавно собранных, хорошо вымытых и обсушенных огурцов, который покройте огуречной кашицей-заливкой. И так доверху, сверху должна быть кашица. На 1 кг подготовленных к засолке огурцов требуется 1 кг массы. Заготовку накройте марлей, положите на нее деревянный кружок и небольшой гнет. Два дня засол надо подержать при комнатной температуре, на третий можно приступать к дегустации. Длительное хранение только при пониженных температурах: в холодильнике или погребе. Можно пропастеризовать и закатать крышками. Хотя большинство мастеров-огуречников считают, что стерилизация убивает неповторимую огуречную живинку... Да и помните про руки! Никогда не лезьте ими за огурцами -- закиснут. Доставайте их вилочкой, лучше серебряной -- хорошо засоленный огурец того стоит...
К содержанию.